Schäufele

Die süddeutsche Delikatesse

Vor allem in Süddeutschland ist das Schäufele äußerst beliebt – der perfekte Braten fürs Wochenende oder für Feste. Es wird aus einem schönen Stück Schweineschulter mit Schwarte und – das ist das Besondere – mit Knochen zubereitet. Die Schulter wird als Ganzes oder in großen Stücken lange im Backofen gegart.

Wenn man das Fleisch fein säuberlich vom Knochen abgegessen hat, wird die Form einer Schaufel sichtbar. Darum und da man in Franken gerne verniedlicht, nennt man das Gericht Schäufele. Auch im Schwäbischen kennt und liebt man es, hier zuweilen aus der Rehschulter. Im Unterschied zum fränkischen wird das badische Schäufele jedoch aus gepökeltem und geräuchertem Fleisch gemacht. In Hessen kennt man es als Kassler.

Für das fränkische Schäufele wird beim rohen Schulterstück die Schwarte kreuzweise eingeritzt. Das Fleisch dann rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel eingerieben und die Kruste nur mit Salz. Die gewürzte Schulter wird auf Suppengemüse mit zwei Lorbeerblättern und einigen Zehen Knoblauch in einen Bräter gesetzt, in den Backofen gegeben und erst einmal ohne Zugabe von Flüssigkeit auf höchster Stufe bei geschlossenem Deckel richtig aufgeheizt. Nach 30 Minuten reichlich Wasser und Fleischbrühe angegossen sowie auch gerne etwas dunkles Bier.
Dann überlässt man den Braten zunächst einmal sich selbst: Bei etwa 230 °C sollte er je nach Gewicht mindestens zwei und bis zu vier Stunden garen.

Beim fertigen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Das ist das besonders Delikate an diesem Gericht: die Kombination von überaus zartem, saftigem Fleisch mit der leckeren würzig-krossen Kruste. Um sie zu erhalten, verteilt man nach der langen Garzeit noch einmal Salz direkt auf der weichen Kruste, die nun richtig schön voll Wasser ist.
Dann gibt man das Schäufele – wieder auf höchster Stufe – unter den Grill, und zwar nur für ungefähr 5 bis 10 Minuten. Währenddessen muss es aber aufmerksam beobachtet werden, damit nichts verbrennt.
Die mit Wasser gefüllten Poren öffnen sich nun und plustern sich durch den sich bildenden Wasserdampf extrem auf! So entsteht eine sagenhaft knusprige, aber trotzdem ganz leicht zu beißende Kruste.

Die gepökelte und geräucherte badische Variante der Schweineschulter wird in einem Sud aus Wasser, Weißwein und etwas Essig mit Zwiebeln, Lorbeer und Gewürznelken knapp unter dem Siedepunkt zwei bis zweieinhalb Stunden gegart. Dazu gibt es meist Kartoffelsalat, der mit der Kochbrühe und Salz, Pfeffer und Essig angemacht wurde.

In Franken wird das Schäufele mit Kartoffelknödeln serviert. Dazu kommt noch etwas Bratensoße, die aus dem Fond gewonnen wird. Ein gemischter Salat rundet das Gericht ab. In Oberfranken hingegen ist Sauerkraut eine beliebte Beilage zum Schäufele. Je nach Geschmack wird auch Blaukraut genommen.
Oftmals bleibt von einem Schäufele nach dem Essen noch ein Rest übrig. Dieser kann sehr gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Doch meist verweilt er dort nicht lange, sondern wird tags drauf als schmackhaftes Abendessen genossen, zum Beispiel mit frischem Bauernbrot und einem knackigen Salat. Auch auf einem Brötchen ist eine Scheibe Schäufele eine schmackhafte Alternative.


Experteninfo


„Ein gutes Schäufele sollte sich nach dem Kochen einfach vom Knochen lösen lassen. So ist es perfekt und lecker!“

 

Peter Barth
Fleischer-Meister / Fleischtechniker