Kasseler Schweinerücken mit Paprikakraut und Tagliatelle

Für 4 Portionen

Zubereitung:

Den Lauch putzen und in Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse schälen und klein würfeln. In einem Bräter das Öl erhitzen. Gemüse in den Bräter geben und anbraten. Den Kasseler Schweinerücken auf die Gemüsemischung legen, das Bier angießen und bei 160 Grad im vorgeheizten Backofen 90 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem erwärmten Kalbsfond sowie mit dem Bratenfond übergießen.
Die Paprikaschoten für das Kraut bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen, bis die Haut Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und unter einem feuchten Tuch oder in einer Plastiktüte einige Minuten „schwitzen“ lassen. Die Haut der Paprikaschoten abziehen, die Früchte längs halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch in etwa 1,5 cm große Quadrate schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken. Den Speck klein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Speck darin hell anschwitzen. Das Kraut kurz mit schwitzen und würzen. Paprikastücke untermischen. Gemüsebrühe zugießen, das Kraut bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten köcheln lassen und abschmecken.
Tagliatelle in genügend kochendem Salzwasser al dente kochen. Abgießen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Butter in einer entsprechend großen Pfanne zerlassen. Nudeln darin schwenken und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und der Petersilie abschmecken.
Nach Ende der Garzeit die Sauce durch ein feines Sieb passieren, etwas einkochen lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden, aufkochen lassen und abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden mit Paprikakraut und Tagliatelle anrichten und servieren.

Für das Fleisch:

1 kg Meister Kasseler Lachse
80 g Lauch
80 g Karotten
80 g Zwiebeln
50 g Petersilienwurzel
50 g Knollensellerie
3 EL Planzenöl
200 ml Kalbsfond
200 ml helles Bier
0,5 TL Speisestärke

Für das Paprikakraut:

200 g rote Paprikaschoten
80 g Zwiebeln
50 g geräucherter durchwachsener Speck
2 EL Pflanzenöl
400 g Sauerkraut
Salz, Pfeffer
1 TL Paprika edelsüß
etwas gemahlener Kümmel
150 ml Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

Außerdem:

400 g Tagliatelle
Salz
30 g Butter
Pfeffer
1 EL Petersilie

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