Schweinehaxe mit Serviettenknödeln

Für 4 Portionen

Für die Serviettenknödel:

8 Brötchen vom Vortag
80 g Zwiebeln
120 g Butter
4 EL fein geschnittene Petersilie
6 Eigelbe
1 EL Salz
1 Prise geriebene Muskat
250 ml lauwarme Milch
1 feuchtes Tuch 80x80cm
Bindfaden
3-4 EL Pflanzenöl

Für die Haxe:

1-2 Meister Schweinehaxen gepökelt
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
150 g Zwiebeln
200 g Karotten
120 g Knollensellerie
800 ml Fleischbrühe
30 g Tomatenmark
1 TL Speisestärke

Zubereitung:

Für den Serviettenknödel die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ganz fein würfeln, in 20 g Butter glasig andünsten und die Petersilie untermischen. Die restliche Butter mit den Eigelben schaumig rühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben und mit der lauwarmen Milch übergießen. Etwas durchziehen lassen. Die Zwiebel-Kräuter-Mischung und die aufgeschlagene Eigelb-Butter-Mischung zugeben und kräftig untermischen. Das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß zugeben und mit einem Kochlöffel vorsichtig unterheben. Das Tuch ausbreiten und die Knödelmasse mit feuchten Händen oder einem Löffel in Form einer dicken Wurst auflegen. Die Masse locker in das Tuch einrollen, da sie sich beim garen ausdehnt. Das Tuch an den Enden mit Küchengarn abbinden. In siedendes Salzwasser legen. Bei etwas geöffnetem Deckel 1 Stunde garen. Nach halber Zeit wenden. Den fertigen Knödel aus dem Wasser heben, etwas abkühlen lassen, aus dem Tuch wickeln, mit Folie abdecken und auskühlen lassen.
Das Gemüse schälen bzw. putzen und klein schneiden. Die Butter in einem Bräter zerlassen, das Gemüse hineingeben und anbraten, Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Die Haxe mit der Schwarte nach oben hineinlegen mit der Fleischbrühe aufgießen und in den vorgeheizten Backofen bei 130°C 180 Minuten backen. Zum Schluss für 15 Minuten den Backofen auf 240°C stellen um eine knusprige Schwarte zu erhalten.
Danach den Bratensaft in eine Sieb geben und durchpassieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Serviettenknödel in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne gold-gelb anbraten.
Haxenfleisch vom Knochen lösen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Mit den gebratenen Serviettenknödeln und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Wirsing.