Pulled Pork

Der Schweinebraten mit Pfiff

Eingefleischte Griller und Köche schwören schon längst in Sachen Schweinefleisch auf Pulled Pork. Auch quer durch alle Medien ist es präsent und wird in den deutschen Küchen immer beliebter. Der Hype um Pulled Pork versteht sich fast von selbst: Denn weicher, zarter und aromatischer könnte Fleisch gar nicht zubereitet und verzehrt werden.

Das Gericht Pulled Pork kommt ursprünglich aus dem klassischen amerikanischen Barbecue. Dort gehört es zusammen mit Spareribs und Beef Brisket zu den Königsdisziplinen.  Durch die „low and slow“-Methode wird das Fleisch bis zu 16 Stunden bei indirekter Hitze sehr langsam im Smoker gegart. Wer keinen Smoker hat, kann es auch im Backofen zubereiten. Dabei verkürzt sich die Garzeit auf rund 10 Stunden.  Durch diese schonende Zubereitung bei niedrigen Temperaturen wird  das Fleisch extrem locker und zart, da sich das Kollagen aus dem Bindegewebe langsam auflöst. So kann das Schweinefleisch später einfach mit einer Gabel auseinander gezogen werden – daher der Name Pulled Pork.

Besonders geeignet ist Fleisch aus dem Nacken oder aus der Schulter mit Knochen, der ein Geschmacksträger ist. Egal für welches Stück Sie sich entscheiden, wichtig ist, dass das Fleischstück rund 2-3 kg wiegt und gut marmoriert ist.

Am Tag zuvor sollte das Fleisch gewürzt werden. Am besten stellt man seine eigene Würzmischung – den sogenannten Rub - her. Dabei kann man nichts falsch machen. Je nach Geschmack werden Knoblauch, Zwiebeln, Salz, verschiedene Pfeffersorten, Paprika, Chili, am besten frisch gemörsert, und mit Zucker vermengt. Mit dem Rub sollte das Fleisch großzügig und sorgfältig eingerieben werden und über Nacht im Kühlschrank ruhen. Keine Angst, beim späteren Zerpflücken des Pulled Pork verteilen sich die Gewürze auf das gesamte Fleisch.

Nach der Nacht im Kühlschrank folgt das Garen im Smoker oder im Ofen. Zu beachten ist bei der Zubereitung im Smoker, dass der Deckel so wenig wie möglich geöffnet wird. Daher nur ab und zu das Fleisch wenden und eventuell mit Barbecue-Soße einstreichen. So wird der Garprozess nicht unterbrochen. Beim Garen im Ofen legen Sie den Nacken oder die Schulter auf einen Rost. Diesen stellen Sie auf ein Backblech mit etwas Wasser. Das Ganze wird in Alufolie eingewickelt und bei 130 bis maximal 150°C in den Ofen geschoben. Das Fleisch sollte am Ende eine Kerntemperatur von 90°C erreicht haben. Verwenden Sie am besten einen Kerntemperaturfühler.

Wenn es fertig gegart ist, wird das Pulled Pork auseinander gezogen. Den aufgefangenen Fleischsaft  nicht weggießen – einfach unter das Fleisch mengen. Nach Belieben und Geschmack mit Würzsoße (z.B. Barbecue) würzen. Traditionell wird das Pulled Pork auf einem Brötchen serviert. Dazu frischen Cole-slaw – ein Traum wird wahr!

Wer es lieber magerer mag, kann es gut auch mal mit Hähnchen- oder Rindfleisch probieren.


Experteninfo


„Unser Pulled Pork durchläuft einen streng kontrollierten Garprozess. Schonend lange gegart im eigenen Saft bei niedriger Temperatur, wird das Fleisch extrem zart!“

 

Gerold Gutekunst
Fleischer-Meister / Lebensmitteltechniker